Pan di Spagna (quello vero), ricetta

Ecco appena uscito dalla teglia, questo Pan di Spagna destinato alla torta di mia nipote Stefania... diametro 38, spessore.... 5 cm... senza lievito.

Per questa teglia da 38 cm le dosi per il Pan di Spagna sono:

14 uova medio-grandi (tante, eh? ...)

30 gr di zucchero per ciascun uovo ossia 420gr

15 gr di farina per ciascun uovo ossia 210gr setacciata

15 gr di frumina per ciascun uovo ossia 210gr setacciata

10 cucchiai di acqua bollente (questi me li sono inventati io)

L'attrezzatura fondamentale è un buon frustino elettrico... senza quello e senza parecchio tempo a disposizione, evitare di tentare con il Pan di Spagna...

Ho sbattuto le uova tenute a temperatura ambiente, con una decina di cucchiaiate di acqua bollente, il tutto in una grossissima pentola (il composto gonfierò in maniera spropositata) che ho immerso nel lavandino colmo di acqua calda (non bollente, un po' calda).

Ho tenuto le fruste a velocità massima per un po', poi ho aggiunto pian pian lo zucchero e da lì in poi ci vuole un buon quarto d'ora di pazienza, quando quasi non si formano pià bolle grosse, ma il composto è finemente montato, leggerissimo, aggiungete a piacere un aroma che leverà il sentore di uovo dal Pan di Spagna, anche se devo dire che, secondo me, la trovata dell'acqua bollente, fa già il suo buon lavoro, oltre a favorire la tenuta del montaggio...
Frustate ancora un po' per distribuire l'aroma (potreste metterlo anche all'inizio... io me lo ero scordato) e via le fruste, prendete la farina e l'amido setacciati, una frusta a mano, e col solito metodo del movimento dal basso verso l'alto, pianissimo (ci si rompono le scatole... lo so... ma è fondamentale il pianissimo) versate la farina e mescolatela al composto, la quantità di un cucchiaio è già sufficiente, mescolatela e quando sparisce versatene un altro cucchiaio... e così via fino a versare tutti i 420gr...

Se non vi siete stufati prima... il composto ora è pronto...

A forno preriscaldato, ovviamente, temperatura tra i 170° e i 180°, infornate.
Per non far attaccare la torta, imburrate con il burro fuso, meglio se chiarificato, e "sporcate" con la farina, poi versate l'impasto.
Infilate in forno e rassegnatevi a non aprirlo per quasi due ore.
Dopo una quarantina di minuti alzate la temperatura di una decina di gradi e calcolate altri tre quarti d'ora (i tempi per una torta più piccola si riducono di parecchio e tra cottura e forno spento un'ora è sufficiente).
A quel punto io ho lasciato il forno chiuso e spento per quasi mezzora.

Cosa succede nel forno? per un bel po' si alza la torta ma non troppo, sembra star lì senza far niente, poi si gonfia si gonfia che sembra quasi che esca fuori tutto.... poi si riabbassa di nuovo.... ma niente paura, si assesta completamente dritta a qualche millimetro da bordo teglia....

Ecco, io lo faccio così...